同利肉燕傳承人陳君凡展示制作肉燕技藝。福建日報記者 游慶輝 攝
東南網8月31日訊（福建日報記者 鄭璜）日前，省商務廳印發了《“福建老字號”認定管理辦法》，并向社會公開發布。一時間，“老字號”“百年老店”成為關注熱點。
截至目前，我省共有省級以上老字號企業97家，其中“中華老字號”企業34家。據統計，2020年省級以上老字號企業實現營業收入超100億元。單從數字上看不算低，但如果細品，僅片仔癀這一家企業，2020年就實現營業收入65．11億元。這樣的份額，彰顯了片仔癀的輝煌，卻也對比出其他眾多老字號的弱小。
時代浪潮中，我省的近百家老字號如何振興？如何迎接消費升級？新招式能否擦亮老招牌？
老字號不等于金字招牌
老字號是世代傳承的獨特產品，有著精湛技藝和服務理念，承載著中華民族工匠精神和優秀傳統文化，具有廣泛的群眾基礎和巨大的品牌價值、經濟價值和文化價值。然而時代浪潮中，每一個堅守下來的老字號招牌，除了凝聚執著追求，更要歷經諸多艱辛。
開在福州東百中心負二層的“八閩老字號主題街區”，近來似乎有點門庭冷落。
這個去年國慶期間才試營業的，由東街口商圈攜手福建省老字號協會、大洋百貨東街店共同創辦的新國潮小吃美食主題街區，開業之初吸引了省內東街鐘樓肉粽、茶亭福德、南安金淘鹽露豆干等極具鄉土風味的老字號率先亮相，還有30種閩都名產進行展銷，旨在發揚百年老字號品牌文化，打造豐富多樣的小吃一條街，創造一站式民俗文化體驗服務。
時隔不到一年，由于招租情況和人氣不及預期，不少店鋪已經選擇了關閉，繼續開著的也多是慘淡經營。
“有的老字號經營者，‘好酒不怕巷子深’‘小富即安’，使得企業缺乏競爭的壓力和意識，企業老員工延續了計劃經濟條件下賣方市場的思維和服務模式，觀念更新困難。加上城市變遷等原因，造成了它們逐漸被淘汰的局面。”業內人士分析。
業內人士認為，還有一部分原因是老字號企業堅守傳統產品，在保持老味道、老工藝、老特色的同時，其生產模式很難有所突破，經營成本持續上升，企業的人力、物力、財力也不足以支持擴大經營規模和技術創新的要求。“此外，可能還有人才匱乏、后繼無人等原因。”
老字號，不等于金字招牌。如何挖掘、傳承、培育老字號品牌，拓展品牌價值，充分發揮其在穩增長、促消費、惠民生中的重要作用，老字號經營者在探索，政府部門也在規劃和思考。
傳承與創新間的平衡
福建川福食品有限公司的前身是福州名噪一時的閩菜廚師團隊“蛤埕一香”。公司負責人之一胡金娟，正是其創辦者的后人。
在胡金娟看來，過去老字號吃香，歸根結底還是技藝過硬，是消費者對“匠心”的高度認同。但老字號要想贏得長遠發展，還得創新。“匠心和創新從來都不是對立的，做好傳承與創新之間的平衡，對大多數老字號來說才是正解。”
胡金娟和她的團隊認為，在保持特色的前提下，順應市場改變，閩菜才能走得更遠，老字號也才能真正發揚光大。眼下，一個迫切的需求是，不僅要留住老顧客群體，還要吸引年輕人群體，這是老字號企業面臨的沖擊，同樣也蘊含了轉型的契機。
具體到如今的閩菜。首先，偏甜的口味在走出福建后不被大眾所認可，也不符合現代人對健康飲食的理念；其次，普通的餐飲模式無法有效而迅速地推廣出去。
幾經調整，川福食品的經營方向逐漸明晰——把閩菜以速凍調理包的形式向市場推廣，這樣的產品更符合當下快節奏的生活，并且更容易促進閩菜走進千家萬戶。專門的研發團隊，則負責讓改良后的產品更符合大眾口味并且營養、健康。
例如，傳統的福州“八寶飯”香、精、甜，是福州人辦喜宴時常見的一道菜，但因其過于甜膩，通常只能讓食客淺嘗輒止。川福研發團隊吸收西式烹調手法將其改良為“椒鹽糯米飯”，保留了這道菜香、糯的特點，又使其在味道上更有層次且符合大眾口味，市場反饋不錯。
在標準化基礎上實現工業化，是不少希望做大做強的老字號企業的共同選擇。
“我們有一家工廠，目前開在閩侯，有十幾名工人在那邊。”老字號“耳聾伯”的第四代傳人林威介紹。入選第五批“福建老字號”的“耳聾伯”元宵，從最初肩挑叫賣、走街串巷到現在擁有多家店面，從最初的純手工制作到現在半手工半機械化生產，從最初一個人的技藝到現在家族式的傳承，也在與時俱進。
林威堅信，創新是手藝人給自己留后路，因為總會遇到瓶頸，只有突破求新才能有更大的發展。而創新不僅是開發新產品和新工藝，更包括借助現代信息技術，探索新業態、新模式、新服務等。如今的“耳聾伯”元宵也全面“觸網”，其產品登陸了永輝生活、樸樸等電商平臺，還在微信上開設了“微店”，將原來局限于福州的市場半徑，大大延展。
期待實打實的扶持
經歷艱難起步階段后，如今的川福食品已將業務拓展到國內諸多省份。產品種類除了傳統的閩菜、川菜、湘菜，還包括了鹵味小食、冷菜小碟、西式醬料等多種美食。盡管自身一直在努力嘗試，胡金娟仍希望政府能出臺更多政策，扶持老字號企業發展壯大。
對老字號而言，依法認定核定、立法保護，只是扶持企業發展的第一步。隨之而來的各種挑戰，孤軍作戰的老字號企業難以應對。
今年6月商務部流通產業促進中心發布的《老字號數字化轉型與創新發展報告》顯示，盡管老字號數字化探索的步伐整體穩健，但仍有很大的空間。2020年，疫情對以傳統經營方式為主的老字號企業造成了極大沖擊，受疫情影響較大的餐飲住宿和商業行業中，中華老字號企業有542家，占總數的48％。
這方面，廈門的老字號已經嘗到了實在的甜頭。
除了為老字號的保護與發展立法，2019年，廈門市商務局還牽頭制定并出臺《廈門市促進老字號改革創新發展實施方案》，對老字號企業從房屋租賃、宣傳展示、申遺項目、創品牌及評獎、改制重組、技藝改造、科技創新、連鎖經營、參展參會、技能培訓、職稱評定、金融服務等眾多方面給予政策支持及補貼扶持。
“政府的扶持政策實用而具體，打下良好的營商環境、政策幫扶基礎，同時也激活老字號企業內生動力，為老字號做大做強打下基礎。”廈門老字號協會創會會長，中華老字號黃則和第二代傳人、董事長黃榮華表示。
此外，廈門市百年老字號研究院已經注冊成功，將于9月上旬舉辦成立大會。這將是福建省第一家研究、培育老字號品牌的非政府智庫組織。“研究院主要任務就是為老字號會診把脈、開處方。”廈門老字號協會相關負責人表示，未來計劃由研究院牽頭，進行老字號行業標準的制定，開展培育研究、研修培訓，加強本地老字號企業與外省老字號企業的交流推廣等工作。
需要強調的是，即便是可復制的標品連鎖，老字號也不能與高速發展的快消費產業比拼速度，其核心競爭力還是來自那些具有優質生產力的匠人。針對人才短板，老字號研究院不僅關注當代老字號掌門人的培育，還要戰略性培養二代、三代老字號掌門人、繼承人，以人才建設推動老字號品牌建設。
按照計劃，我省新一批“福建老字號”認定名單將于年底前公布，并在2021年“全閩樂購·跨年購”上進行集中亮相。
為幫助更多老字號“出圈”，我省商務部門還提出，將借助商務部“老字號數字博物館”線上平臺，打造我省老字號的集中展示窗口，明年計劃組織部分老字號企業參加全國老字號專業博覽會，支持各地進一步包裝老字號產品、建設老字號展示中心、開展“老字號進進博會”“老字號進社區”等形式多樣的老字號促消費活動。
記者手記
讓“國潮”激活老字號
福建日報記者 鄭璜
隨著文化自信的不斷增強，越來越多的年輕人將追求“國潮”作為表達自我情懷和時尚態度的新形式，而老字號恰是對中國傳統文化的一種傳承。在消費升級背景下，“國潮”崛起為老字號品牌復興提供了契機。
老字號是民族品牌的集中代表和中華優秀傳統文化的重要傳承載體，目前廣泛分布于食品餐飲、工藝美術、居民服務等多個行業。老字號復興，沒有放之四海而皆準的相同路徑，只有傳統品牌釋放新生活力的路徑思考。老字號轉型是必然，在商品、模式和渠道方面創新是必須的，但如何平衡各方因素，避免出現不必要的風險，也是必須考慮的。
分析此番省商務廳出臺的認定“福建老字號”企業須滿足的7項條件中，除了字號傳承年限，具有獨特產品、技藝和良好商業信譽外，還有一條：必須經營狀況良好且具有較強的可持續發展能力。距離商務部提出振興老字號計劃，已經過去了15年，而全國超過1000家“中華老字號”企業中，仍在不斷發展壯大的只占其中20％到30％。
找出個別家轉型成功甚至成為網紅的老字號企業不難，但老字號企業集體轉型的受益者，不能只是頭部企業，如何幫助處于腰部以下位置的老字號企業，是下一步老字號發展的重中之重。
堅守品質，妥善保留消費者喜愛和留戀的特質，讓其更加經典；擯棄不符合市場規律的故步自封，在適度的創新中尋求“新與舊”的平衡，老字號才可以重煥青春，在新銳的市場潮流中，找到屬于自己的舒適表達。
老字號復興，路還很長，但我們有信心。
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專家把脈福建“老字號”
福建日報記者 鄭璜
老字號是城市的名片，它不僅是一個個商業實體，也承載著深厚的文化內涵和歷史記憶。眼下，老字號發展仍存在企業商標混亂、交流平臺缺失、名稱缺乏統一的規范和管理、企業發展不平衡、品牌發展不清晰等問題。
福建商學院校長黃斌從高校的視角談到新時期共謀老字號發展的設想：以平臺為載體，助力老字號企業變革；以團隊為紐帶，助力老字號企業轉型；以產品與展館為依托，助力傳承老字號企業文化。
福建商學院調研組還發布了2020年《福建省老字號企業生存發展現狀與對策》，重點介紹了本次福建老字號調研工作，對收集全省老字號信息和現狀分析做了介紹，共匯總出34家中華老字號和63家福建老字號的整體概況、發展狀況、存在問題、發展建議。基于現狀，報告對政府機構部門、企業代表等提出建議：成立老字號企業管理中心；政府對老字號企業給予差異化扶持；為老字號企業提供知識產權保護方面的幫助；出臺相關政策完善老字號準入門檻；規范老字號市場競爭；健全老字號企業協會；開展老字號集聚樣板建設；開展宣傳，集聚為老字號企業賦能；開展多部門合作，共同促進老字號發展。
